Под микроскопом оказалась шаурма 29 торговых марок. Выявлены опасные бактерии: листерии, кишечная палочка и золотистый стафилококк.
ЧТО ТАКОЕ «ШАУРМА»?
Понятие «шаурма» пришло из ближневосточной кухни. В тонкий лаваш заворачивается мясо, обжаренное на вертикальном гриле, овощи и специальный соус. Этот многокомпонентный продукт общепита неслучайно является одним из лидеров фастфуда. Шаурма не только сытное и питательное блюдо, но и готовится буквально за считаные минуты и удобна для перекусов «на бегу», что делает ее все популярнее. Продавать шаурму могут под разными названиями. В Москве это шаурма, в Питере – шаверма. Но это не особенно важно.
Исследование Роскачества показало: как бы ни закрутили этот популярный продукт и под каким бы соусом и названием вам его ни продали (шаурма, шаверма, донер или ролл), две главные проблемы – наличие опасных бактерий и отсутствие маркировки – по-прежнему остаются нерешенными.
КОРОТКО О ГЛАВНОМ: ТОЛЬКО ОДНА ШАУРМА ОКАЗАЛАСЬ БЕЗОПАСНОЙ
Шаурма, закупленная в Москве и Санкт-Петербурге, исследована по микробиологическим характеристикам, оценена по содержанию консервантов. В рамках спецпроекта Роскачества эксперты также обращали внимание на маркировку изделий и сделали вывод, что необходимая информация, обязательная для покупателя, у этих товаров чаще всего отсутствует.
Среди шаурмы 29 торговых марок (далее – ТМ) только к одному товару нет замечаний. Это шаурма I Need Doner, произведенная в Москве.
ВРЕД И ПОЛЬЗА ШАУРМЫ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ДИЕТОЛОГА
Шаурма – популярный вариант быстрого обеда или ужина. Несколько минут ожидания и несколько часов сытости. В шаурме, на первый взгляд, содержится необходимый набор по пищевой ценности. Тут и белки (мясо), и углеводы (лаваш), и клетчатка (свежие овощи). Подписчики в соцсетях Роскачества интересуются, насколько шаурма – полезный продукт? Как часто можно есть шаурму? Представим, что с микробиологией в шаурме все в порядке (как в одном из исследованных образцов).
Давайте внимательно посмотрим на основные ингредиенты. Это лаваш из пшеничной муки высшего сорта. Свежие нарезанные овощи и зелень. Соль, специи. Мясо жареное. Обычно оно заранее маринуется в рассоле, маринаде, возможно с уксусом. В маркировке исследованной Роскачеством шаурмы на одном из образцов указан состав маринада – это масло растительное рафинированное, сахар, соль, уксус 70%.
К мясу и овощам добавлен специальный соус, за которым часто скрывается «коктейль» из недорогого майонеза и кетчупа. В традиционной рецептуре использовались ткемали, сацибели или аджика. В вариации для фастфуда используют майонез, в составе которого крахмал, стабилизаторы, эмульгаторы и консерванты.
Помимо свежих овощей, в начинку часто добавляют морковь по-корейски, маринованные огурчики, квашеную капусту и другие разносолы на усмотрение мастера.
В среднем в 100 г шаурмы содержится примерно по 9 г белков и жиров, а также 20–30 г углеводов. И пищевая ценность 100 г шаурмы – от 180 до 250 ккал. В одной порции, в шаурме, которая, допустим, весит 250–300 г, содержится как минимум 500–600 ккал.
МАРИЯТ МУХИНА
Д. М. Н., ДИЕТОЛОГ
– На первый взгляд, шаурма – это микс жирного жареного маринованного мяса с майонезом, солью и специями. Но если сравнивать с другим фастфудом, если выбирать между гамбургерами, сосисками в тесте, пиццей и другими блюдами, в которых также есть тесто, жир (сыр) и жареное мясо, шаурма предпочтительнее. В ней гораздо больше свежих овощей: помидоров, капусты, свежей зелени в шаурме больше, чем в бургере. Жира меньше, чем в бургерах и пицце. И жареное мясо на гриле, конечно, предпочтительнее колбасных изделий: сомнительных сосисок для хот-догов и соленой салями в пицце.
Если шаурма приготовлена в надлежащих санитарных условиях, то это более полезный фастфуд, чем гамбургеры, пицца или сосиски в тесте.
– Майонеза в одной порции шаурмы не больше двух чайных ложек. По сути, это дневная норма жира, но она необходима для усвоения жирорастворимых витаминов. Кроме растительного масла, в состав майонеза входят яйца – это необходимый, стратегически важный для россиян по пищевой ценности, полезный продукт питания, – рассказывает Марият Мурадалиевна.
Уксус в майонезе или маринаде для курицы присутствует, но, во-первых, он выполняет свою функцию – борется с бактериями, а во-вторых, в готовом продукте его не более 2–3%. Мясо в шаурме натуральное – это плюс, если сравнивать с сосисками, пепперони и салями. Соли в мясе не больше, чем в сосисках, а прочих пищевых добавок – гораздо меньше.
Но главное – в шаурме есть и зелень, капуста, помидоры – в большем количестве, чем в бургерах. Свежие овощи по крайней мере дают нам и витамины, и клетчатку.
– Если нет возможности пообедать нормально, то, безусловно, следует съесть хоть что-то «на бегу», получить минимум питательных веществ, чтобы не заработать язву, – говорит диетолог Мухина. – Выбирая между «быстрой едой», между, например, бургерами, пиццей, лапшой быстрого приготовления и шаурмой, лучше предпочесть шаурму как менее калорийное и более витаминизированное блюдо.
Но съесть ее следует именно на ходу, с пылу с жару. Если вы купили шаурму «на потом», везете ее, допустим, в метро домой, все это время микроорганизмы в теплом лаваше будут размножаться. И через пару часов мы уже будем есть бактериальную бомбу. Из-за размножения бактерий, которые прекрасно себя чувствуют в белково-углеводной жировой среде, растет риск интоксикации, шаурма может вызвать не только отравление, но и токсический шок.
КОМУ МОЖНО ШАУРМУ, А КОМУ НЕЛЬЗЯ?
Это блюдо для молодых здоровых людей без ожирения, без отягощенного анамнеза по гастритам и дуоденитам. Нельзя шаурму пожилым людям и лицам с избыточным весом, сахарным диабетом, нарушением солевого обмена, с болезнями суставов и позвоночника.
Не стоит есть шаурму чаще одного раза в неделю.
Если нет возможности питаться в качественном общепите, следует брать с собой на работу полноценную еду в контейнерах.
Да, шаурма выручит в случае крайней необходимости, если вы забыли взять на работу с собой контейнер с первым, вторым и термос с компотом. Но если питаться фастфудом несколько раз в неделю, заработаете ожирение, плюс гастрит (возникает от питания всухомятку). Ежедневное употребление жареной пищи может привести к малигнизации, раку желудка и толстой кишки. Напомню, для шаурмы жарится не только мясо, но и готовое блюдо в лаваше поджаривается на гриле с двух сторон. В жареных продуктах гораздо больше канцерогенов, нежели в запеченных или вареных.
