По результатам исследования, проведенного в 2023 году, эксперты сравнили показатели пищевой ценности «эталонной» муки и муки, исследованной в рамках веера.
«Эталонная» мука – это мука, в точности соответствующая всем требованиям ГОСТа. Она получена экспериментально, из сильных и ценных сортов пшеницы, в рамках специальной научно-практической работы. «Эталонную» муку исследовали на все показатели безопасности, качества и пищевой ценности.
ТУЛТИП Сильная пшеница: белок – не менее 15%, сырая клейковина – не менее 28%. Мука из сильной пшеницы образует упруго-пластичное, способное выдерживать длительное брожение в процессе механической обработки тесто. Хлеб из такой муки имеет большой объем (450–500 мл из 100 г).
По содержанию витаминов:
- Мука, находящаяся на розничном рынке, может быть признана источником в отношении витаминов В1 и С. Максимальные значения содержания указанных витаминов могут удовлетворять 21 и 35% суточной нормы потребления. (Отметим, что в «эталонной» муке витамин С не обнаружен. – Прим. ред.)
- По максимальному значению витамина Е отдельные образцы, отобранные в розничной реализации, удовлетворяют до 46,3% суточной нормы потребления. При этом разброс значений очень велик (от 0,48 до 4,63 мг/100 г, у 14 ТМ – ниже 1 мг/100 г). Таким образом, говорить о том, что мука является источником витамина Е, некорректно.
По содержанию минеральных элементов:
Содержание большинства минералов в муке, представленной на рынке, и в «эталонной» муке в пересчете на 100 г продукта не удовлетворяет более 15% суточной нормы потребления (магний, железо, кальций, калий, натрий, медь, цинк).
Содержание в 100 г муки, представленной на рынке, йода удовлетворяет по максимальному значению 212% суточной нормы потребления, а «эталонная» мука – 47,3%. Содержание йода в 4,5 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
Содержание кальция и магния в 1,8 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной».
Содержание цинка в 2 раза больше в муке, представленной на рынке, по сравнению с «эталонной» мукой.
Содержание натрия в 8 раз больше в «эталонной» муке по сравнению с представленной на рынке.
Марият Мухина доктор медицинских наук, диетолог
– Витамины, безусловно, присутствуют в этом растительном продукте. Но суточную потребность не удовлетворят. Сто граммов муки покрывают не более 15% суточной потребности большей части исследованных витаминов, и то при условии, что вы съедите эти 100 граммов «а-ля натюрель», сырыми, без термообработки. При термообработке многие витамины частично или полностью разрушатся. Надо понимать, что хлеб из пшеничной муки высшего сорта – это в первую очередь источник углеводов и микроэлементов, а не витаминов. А если вы печете не хлеб, а сладкие булочки, щедро добавляя сахар, то польза от выпечки вообще сведется к нулю. Сладкая выпечка, десерты, в состав которых входит мука, вам пригодятся, если нужна быстрая углеводная энергия.
Сколько именно содержится витаминов и минеральных веществ в муке той или иной торговой марки, можно увидеть в документации в карточке товара.
