Скисание молока — процесс, в результате которого белки молока денатурируются под действием молочнокислых бактерий или сворачиваются, и молоко приобретает кислый вкус.
В растительном молоке могут произойти аналогичные процессы при попадании лактобацилл и дрожжеподобных грибов. Основной процесс — брожение углеводов (моносахариды, дисахариды) с образованием органических кислот (лактат, ацетат, пропионат), газообразование CO₂ и изменение pH, вследствие которого происходит денатурация растительных белков, которые также присутствуют в растительном молоке.
Отличие процессов скисания заключается в том, что в случаях соевого, миндального, рисового, овсяного молока присутствуют другие углеводы (глюкоза, глюкозо-галактозные цепи, декстрины). Именно поэтому один из минусов растительного молока — ультрапастеризация и присутствие консервантов, чтобы предотвратить этот процесс.
Как понять, что альтернативное молоко испорчено (покупное и самодельное)?
Кислый запах сигнализирует о процессе кислой ферментации и микробной порче.
Изменение цвета.
Потеря прозрачности или помутнение.
Наличие плесени.
Расслоение с резким разделением фракций.
Вкус: кислый, с неприятной горечью или мускусностью — сигнал об окислении липидов (жиров) растительного молока или прогорклости.
Пена при встряхивании (особенно у овсяного, рисового) и газообразование — признаки CO₂ брожения.
Как сделать вывод о порче покупного молока
Проверить срок годности — если истёк, есть риск роста патогенов.
Покупное растительное молоко содержит эмульгаторы (карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая камедь, левотриновые стабилизаторы), что консервирует продукт.
Самодельное молоко
При отсутствии стандартной обработки может стать более слизистым, выделять газы и менять другие органолептические свойства. Поскольку в самодельном молоке в основном натуральные сахара, белки, липиды, фитостеролы, процесс брожения может дать неконтролируемый эффект с образованием вредных токсинов.
Последствия использования после истечения срока годности или после скисания
Важно понимать, что животные белки и жиры более склонны к быстрой порче, чем растительные. Поэтому у животного молока возможны серьёзные отравления токсинами бактерий, а при порче растительного молока можно отделаться лёгкой диспепсией.
Использование скисшего растительного молока может привести к:
Нарушению вкусовых качеств блюд и напитков.
Образованию комков и желеобразных элементов.
Ухудшению консистенции блюд из-за окисления жирной фракции.
Практические рекомендации
Хранить в холодильнике при температуре 2–4 °C.
Покупное молоко использовать в указанный срок годности.
Самодельное молоко хранить не более 3–5 дней, чаще 2–3 дня.
Перед использованием оценить запах, цвет, консистенцию и только потом пробовать маленький глоток.
При малейшем сомнении лучше утилизировать продукт.
