В лесах Подмосковья из-за дождей зафиксирован рекордный урожай грибов. Например, в Щелковском муниципальном округе находят лисички, в Луховицком и Коломенском – боровики и подберезовики, Пушкинском и Серпуховском – лисички и подосиновики.
Доктор медицинских наук, диетолог и инфекционист Марият Мухина дала советы по сбору и приготовлению грибов. Она напомнила, что собирать нужно только съедобные грибы, а также чистить их от грязи. Затем следует замочить их, а после – отварить. Процесс варки должен занимать от 15 до 60 минут.
Комментарий Марият Мухиной
Грибной год всегда даёт всплеск обращений — и почти никогда из-за бледной поганки. Отравления, которые я вижу, в большинстве случаев не от ядовитых грибов, а от съедобных: неправильно собранных, неправильно приготовленных, съеденных теми, кому вообще не стоило.
Гриб — это губка. Он тянет из почвы всё подряд, включая тяжёлые металлы, и делает это тем охотнее, чем ближе растёт к трассе. Полоса вдоль дороги, обочина дачного посёлка, полигон в трёх километрах — там могут стоять идеальные белые, и их лучше оставить на месте. Правило простое: от асфальта отойти хотя бы на километр.
Второе, что подводит, — возраст гриба. Старый переросток начинает разлагаться прямо в лесу, и в нём копятся продукты распада белка. Внешне он ещё красивый, а по сути это несвежее мясо. Червивую и рыхлую шляпку выбрасывают, а не «обрезают половину».
Про варку. Отваривание в 15–60 минут, о котором я говорила, — не ритуал, а способ разрушить термолабильные токсины и вытянуть часть накопленного. Первый отвар сливают, и вот это правило нарушают чаще всего: «жалко бульон». Бульон и есть то, от чего мы избавляемся.
Отдельно — грибы в вакуумной банке домашней закрутки. Ботулотоксин не меняет ни вкуса, ни запаха, и герметичная банка с землёй на грибах — это ровно те условия, в которых он образуется. Домашние маринованные грибы в закатанных банках я не рекомендую вовсе. Хотите заготовку — сушите или морозьте.
Кому грибы не подходят даже в идеальном исполнении. Хитин, из которого состоит грибная стенка, человек не переваривает — фермента для него у нас нет. При хроническом панкреатите, желчнокаменной болезни, гастрите в обострении, после операций на желудке и кишечнике грибы дают тяжесть, боль и обострение. Взрослому здоровому человеку — порция размером с ладонь и не на ночь.
Признаки, при которых счёт идёт на часы: рвота и понос, начавшиеся не сразу, а через 6–12 часов после еды. Ранняя реакция чаще означает банальную непереносимость, поздняя — токсины, которые к этому моменту уже всасываются. При позднем начале везут в стационар, а не пьют уголь дома. И везут всех, кто ел из одной сковороды, даже если человек пока чувствует себя нормально.
Ещё одно: не отдавайте собранное «на глаз» знакомому грибнику. Ошибаются как раз опытные — потому что перестают смотреть.
Что делать, если грибы уже съедены и стало плохо. Не вызывать рвоту у человека без сознания и не поить его молоком — молоко ускоряет всасывание части токсинов, а не связывает их. Уголь имеет смысл в первый час и не отменяет вызова скорой.
Сохраните остатки блюда. Не выбрасывайте сковороду, не мойте её. По остаткам в стационаре определяют, с чем имеют дело, а по словам «вроде опята» — нет.
Отдельно скажу про восстановление. После грибного отравления кишечник приходит в себя неделями: страдает и слизистая, и микрофлора. Возвращаться к обычному столу через сутки, потому что «отпустило», — прямой путь к затяжной диарее и потере веса. Первые дни — жидкость, вода с солью, простая варёная еда, никакого алкоголя и жирного. И контроль печёночных ферментов через две недели, если отравление было серьёзным: печень отзывается позже всех.
А лучший совет по грибам остаётся скучным. Берите то, что знаете в лицо, не по трём признакам из справочника. Сомневаетесь — оставьте в лесу.
