Особенности усвоения железа зависят от состояния слизистой оболочки желудка, а также от наличия кофакторов всасывания — фолиевой кислоты, витамина C и витамина B12.

Гемовое железо максимально легко всасывается и усваивается лучше.

Негемовое железо должно пройти биохимическую трансформацию: его нужно восстановить из трёхвалентной (Fe³⁺) в двухвалентную (Fe²�) форму. Этому способствуют:

• витамин C (аскорбиновая кислота) — восстанавливает Fe³⁺ и образует с железом хелатные комплексы, повышая его растворимость;

• «мясной фактор» (белки мяса, птицы, рыбы) — усиливает всасывание не только гемового, но и негемового железа;

• некоторые аминокислоты (гистидин, лизин, цистеин) — образуют с железом легкоусвояемые хелаты и тем самым способствуют его быстрому всасыванию.