Качество макарон: на что обратить внимание

Качество макарон: на что обратить внимание

Многие макаронные бренды стали закупать буквально кормовые сорта пшеницы с пониженным содержанием белка. Соответственно, в макаронных изделиях также наблюдается снижение содержания белка — с 10–14 г на 100 г изделий до 4–5 г белка.

Соответственно, дешёвая мука является источником сплошных углеводов и балластных калорий, что несёт за собой ряд последствий. Но для всех ли потребителей они будут негативными?

Белки пшеницы — глютенин и глиадин — формируют глютен. Он, с одной стороны, обеспечивает органолептические свойства макарон: эластичность теста и способность сохранять форму при варке, а также является источником аминокислот, из которых организм потом синтезирует собственные белки. С другой стороны, у многих людей уже сформировалась глютеновая непереносимость (целиакия), которая сопровождается различными расстройствами ЖКТ и ведёт к заболеваниям кишечника.

При недостатке белка макароны быстрее развариваются, слипаются и теряют структуру. Поэтому их готовят аль денте (не доваривают), и это способствует более медленному повышению уровня глюкозы в крови.

В таких макаронах больше крахмала — полисахарида, который при расщеплении быстро превращается в глюкозу. Это повышает гликемический индекс продукта, то есть скорость поступления глюкозы в кровь. Соответственно, вынужденное недоваривание таких макарон нивелирует этот негативный момент. Плюс в том, что у людей с непереносимостью глютена отсутствуют симптомы раздражения ЖКТ.

Уменьшение количества клетчатки — ещё один минус дешёвой муки. Клетчатка (пищевые волокна) не переваривается в желудочно‑кишечном тракте, но:

• стимулирует перистальтику кишечника;

• адсорбирует токсины;

• способствует нормализации микрофлоры.

В макаронах из мягкой пшеницы клетчатки меньше, что, естественно, влияет на микрофлору, так как клетчатка является ещё и пребиотиком. Это может нарушать пищеварение.

Самый опасный момент — это камуфляж под дорогие сорта пшеницы и использование производителем макарон синтетических красителей (например, тартразина) для маскировки непривлекательного цвета дешёвой муки. Тартразин — производное каменного угля, которое может вызывать:

• аллергические реакции (зуд, крапивницу, дерматиты);

• у детей — нервную перевозбудимость и снижение концентрации внимания.

Последствия употребления дешёвых макарон из сортов с пониженным содержанием белка

1. Резкие скачки уровня глюкозы в крови. Это приводит к:

   • скачкам инсулина;

   • развитию инсулинорезистентности;

   • чувству голода;

   • перееданию;

   • набору веса и ожирению;

   • риску развития сахарного диабета.

2. Недостаток клетчатки может привести к:

   • запорам;

   • дисбактериозу;

   • метеоризму;

   • снижению иммунитета.

3. Нехватка питательных веществ. В твёрдых сортах пшеницы содержатся витамины (группы B, E), минералы, а в дешёвой муке их количество снижается.

Что делать?

• Готовить макароны аль денте.

• Отказаться от таких макарон при наличии в анамнезе у родственников сахарного диабета, метаболического синдрома и других заболеваний гиподинамического кластера.

Критерии выбора качественных макарон

1. Маркировка. Ищите следующие обозначения — они указывают на твёрдые сорта пшеницы:

   • группа А;

   • 1 класс;

   • durum;

   • «пшеница твёрдых сортов»;

   • semola di grano duro.

2. Содержание белка — от 12 г на 100 г продукта до 14–15 г.

3. Цвет — золотистый или жёлтый (признак наличия бета‑каротина, который есть в твёрдой пшенице). Белый или сероватый оттенок может указывать на использование мягкой муки.

4. Прочность и стекловидность на изломе.

5. Отсутствие синтетических красителей.

6. Сочетание с другими продуктами. Важно сочетать макароны с овощами, грибами, морепродуктами или нежирным мясом, а не с жирными соусами.

7. Признаки качества при варке. При варке макарон из твёрдых сортов пшеницы:

   • вода остаётся прозрачной, а не мутной;

   • макароны не слипаются.