И индейка, и курица относятся к диетическим видам мяса, однако, несмотря на схожесть, между ними есть различия.
МАРИЯТ МУХИНА ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Индейка отличается от курицы по размеру и окраске, по калорийности и содержанию белка, по вкусу и цвету. Индейка менее калорийная и жирная. Так, в 100 г ее мяса содержится меньше насыщенных жиров (на 1,64 г в среднем) и меньше калорий (на 50 ккал), чем в курице. Несмотря на невысокие цифры, разница значительна, особенно если заменять индейкой курицу регулярно. Тем, кто хочет похудеть, мясо индейки поможет достичь цели быстрее, чем отварная куриная грудка.
ЧЕМ КУРИЦА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ИНДЕЙКИ?
При этом сказать, что индейка по всем параметрам лучше, тоже нельзя: например, в курице меньше холестерина и соли (натрия). Министерство сельского хозяйства США подсчитало примерную пищевую ценность, а также содержание различных элементов в курице и индейке.
| Показатель | Курица (на 100 г)* | Индейка (на 100 г)* | Суточная потребность** Мужчины Женщины | |
|---|---|---|---|---|
| Калорийность | 239 ккал | 189 ккал | 2450–3750 ккал | 2000–2850 ккал |
| Белки | 27,3 г | 28,6 г | 72–104 г | 61–82 г |
| Углеводы | 0 г | 0,06 г | 358–524 г | 289–417 г |
| Жиры | 13,9 г | 7,39 г | 81–137 г | 67–95 г |
| Соль (натрий) | 82 мг | 103 мг | 1300 мг | 1300 мг |
| Кальций | 15 мг | 14 мг | 1000 мг | 1000 мг |
| Магний | 23 мг | 30 мг | 400 мг | 400 мг |
| Селен | 0,023 мг | 0,030 мг | 70 мг | 55 мг |
| Витамин Д | 0 | 0,4 мкг | 10 мкг | 10 мкг |
| Цинк | 1,94 мг | 2,48 мг | 12 мг | 12 мг |
| Железо | 1,26 мг | 1,09 мг | 10 мг | 18 мг |
| Холестерин | 88 мг | 109 мг | < 300 мг | < 300 мг |
* По данным Министерства сельского хозяйства США.
** По данным Роспотребнадзора. Количество необходимых веществ зависит от физической активности.
– В приведенной выше таблице представлены усредненные данные для птицы в целом, включая мясо и кожу. Важно, что пищевая ценность обычно приводится для сырого мяса, поэтому нужно учитывать, что тепловая обработка внесет коррективы. При варке часть витаминов, жиров (а с ними и калорий) выйдет в бульон, при жарке же, наоборот, калорий может прибавиться, если жарить в масле или запекать под майонезом, – рассказывает Марият Мухина.
Таким образом, фактическое количество белка, калорий, жиров и др. зависит от множества параметров. Среди них и условия выращивания, и возраст птицы, и тепловая обработка мяса, важна даже часть тела.
ИНДЕЙКА ПРИ ПОХУДЕНИИ
Разные части тушки обладают разной калорийностью и питательной ценностью.
| Часть тела | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г |
|---|---|---|---|
| Тушка без кожи | 161 | 20 | 8 |
| Грудка | 84 | 19,2 | 0,7 |
| Ножки | 142 | 15,7 | 8,9 |
| Крылышки | 168 | 16,5 | 11,4 |
| Окорока | 131 | 18,4 | 6,4 |
| Печень | 276 | 19,5 | 22 |
– В организме белки часто соединены с жирами, так как липопротеины («липо» означает жировую структуру, а «протеины» – белковую) являются частью клеточной мембраны. Поэтому важно, чтобы, кроме высокого уровня белка, в мясе был и жир. Оптимальное сочетание жира и белка в крылышках индейки, – рассказывает Марият Мухина.
На калорийность влияет и тип тепловой обработки. Если запечь индейку под майонезом, то она, конечно, получится довольно калорийной. Сварить или потушить птицу – лучший способ приготовить диетическое блюдо. Меньше всего калорий будет в тушеном блюде.
Врач поясняет, что при тепловой обработке уменьшается вес (а значит, пищевая ценность и питательность). Чтобы определить примерную калорийность, содержание белка, витаминов и микроэлементов курицы и индейки, нужно уменьшить приведенные для сырого мяса показатели примерно на 40% – если речь идет о вареном мясе, и на 30% – если мы говорим о жарке (но помните, что из-за добавления масла и майонеза калорийность и жирность возрастают!).
Важен и возраст птицы. Марият Мухина советует брать молодую индейку, так как в ней больше всего белка.
ПРАВДА ЛИ, ЧТО В ИНДЕЙКЕ НЕТ ГОРМОНОВ И АНТИБИОТИКОВ?
В норме следов каких-либо препаратов не должно быть ни в индейке, ни в курице. Использование различных лекарственных препаратов при выращивании птицы, к сожалению, необходимый и осознанный шаг производителей. Через питье, еду и воздух бройлеров защищают от различных болезней и подавляют вредную микрофлору в их организме. На заре становления промышленного птицеводства разрабатывались и применялись кормовые антибиотики, в том числе на основе тетрациклина. Сегодня их применение, как и применение стимуляторов и анаболиков, в нашей стране не допускается. Тем не менее полностью отказаться от лекарств невозможно.
Определить на прилавке магазина, кормили ли птицу антибиотиками и в каких количествах, а также как долго это продолжалось – всю жизнь или же прекратилось за какое-то время до убоя, чтобы лекарства успели покинуть организм, – к сожалению, невозможно.
Хорошая новость в том, что в ходе исследования Роскачества только в одном образце было обнаружено превышение норм технического регламента Таможенного союза по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы. Также в некоторых образцах мы выявили содержание противомикробных средств групп нитрофуранов, хинолонов и кокцидиостатиков. Их использование не запрещено ни одним действующим в России обязательным стандартом безопасности.
