Ферментация овощей — это процесс, в ходе которого микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и плесени, в процессе своей жизнедеятельности, выделяя ферменты протеинкиназы, липазу и протеазы, превращают углеводы в органические кислоты, газ и/или этиленовый спирт (C2H5OH). В результате овощи могут храниться до нескольких месяцев, не только сохраняя, но и преумножая свою пищевую ценность. Они обогащаются витаминами, пептидами и органическими кислотами дополнительно.

Данный метод консервирования овощей имеет долгую историю и используется во многих культурах. Пищевая ценность в результате ферментации значительно улучшает лечебные свойства овощей. В процессе ферментации происходит не только образование витаминов, таких как витамин С и витамины группы В, но и увеличение биодоступности минералов, таких как железо и кальций.

Ферментированные овощи также содержат пребиотики — субстрат для размножения микрофлоры, пробиотики — сами микроорганизмы, которые улучшают работу кишечника, вытесняя болезнетворную флору и паразитов; они способствуют улучшению пищеварения и укрепляют иммунную систему. Пробиотики помогают сбалансировать микробиом и могут быть особенно полезны для людей, страдающих дисбактериозом или другими заболеваниями пищеварительной системы.

Также эти продукты содержат метабиотики — продукты метаболизма или структурные компоненты пробиотических микроорганизмов, которые активируют рост колоний полезных микроорганизмов.