В котлетах также содержатся пищевые волокна, необходимые организму для нормализации микрофлоры ЖКТ и улучшения пищеварения. Пищевые волокна — это съедобные части, компоненты растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека.

Лабораторный анализ выявил значительный разброс в содержании пищевых волокон (клетчатки) — от 1,42% до 7,86%. Таким образом, одна 100-граммовая порция разных котлет может дать от 1,42 до 7,86 грамма клетчатки при рекомендуемой суточной норме в 30 граммов (ТР ТС 022).

•  Лидеры по клетчатке: «НЕМЯСО» (7,86%), Green Wise (7,64%) и Vego (7,63%). Порция таких котлет может покрыть около четверти суточной потребности в пищевых волокнах. 
•  Наименьшее количество клетчатки оказалось в котлетах «Не Чикен» (1,42%) и Green Meat (2,67%).

Показатель «пищевые волокна» исследован справочно, не оказал влияния на рейтинг.

Марият Мухина

д. м. н., диетолог, главный врач клиники «Оригитея»

— Растительные котлеты — удобный, но неоднозначный продукт, и важно не обманывать себя. Главная ловушка в том, что под этим названием скрываются принципиально разные продукты: одни котлеты могут быть неплохим источником растительного белка, другие — весьма калорийны и будут скорее альтернативой сытному гарниру. При выборе изучайте состав и БЖУ. Выбирайте котлеты с наиболее высоким содержанием белка, с наименьшим содержанием жира, углеводов, особенно если вы контролируете калории. Помните, что разница в 8–10 граммов жира — это дополнительные 140–200 ккал на порцию в 200 грамм.

Растительные котлеты — это специализированное (например, для вегетарианцев), а не функциональное питание. Помните, что такая еда не является аналогом мяса и не может заменять его в рационе. Котлеты из растительных ингредиентов не обогащены комплексом незаменимых веществ, которые есть в мясе (железо в гемовой форме, витамин B12). Не делайте такие котлеты основным источником белка на постоянной основе, особенно это касается питания детей. К тому же обычно такие котлеты требуют жарки, это не те блюда, которые можно рекомендовать для здорового питания.

О полноценности белка 

В ходе испытаний был проанализирован профиль незаменимых аминокислот в белке растительных котлет. Полученные данные позволяют оценить полноценность белка, сравнивая его с эталоном («идеальным белком»), по незаменимым аминокислотам: валину, лейцину (в сумме с изолейцином), лизину, метионину (в сумме с цистином), фенилаланину (в сумме с тирозином), треонину.

Анализ показал, что аминокислотный состав сильно различается в зависимости от рецептуры. По этому показателю котлеты можно разделить на две группы.

Продукты, которые содержат некоторые незаменимые аминокислоты в количестве более 10% от суточной нормы потребления 

В котлетах «Не Чикен», «Горячая штучка», «НЕМЯСО», Green Meat, Awake Power и Hi содержание одной или нескольких ключевых аминокислот (валина, тирозина + фенилаланина, лизина, треонина + цистина) удовлетворяет более 10% суточной нормы потребления. Это означает, что белок в этих продуктах является более полноценным и может эффективно использоваться организмом. Особенно выделяются:

•  «Не Чикен» — содержит в количестве более 10% от суточной потребности следующие аминокислоты: валин (15,2%), треонин (15%), цистин + метионин (26,9%). Других аминокислот менее 10%;   
•  Hi — довольно высокое содержание лизина (10,7%), тирозина + фенилаланина (11,8%); 
•  котлеты прочих вышеназванных ТМ содержат более 10% тирозина + фенилаланина: «НЕМЯСО» (11,8%), Green Meat (13,8%), Awake Power (12,7%), «Горячая штучка» (10,5%). 

Однако следует учесть, что источником незаменимой аминокислоты продукт может считаться, если ее содержание удовлетворяет более 30% от суточной потребности. В нашем случае таких товаров нет.

Продукты с неполноценным белком  

В котлетах Vego, CreativePea и Green Wise содержание аминокислот в продукте удовлетворяет по каждой аминокислоте менее 10% суточной нормы. Это указывает на менее сбалансированный аминокислотный профиль белка (по сравнению с другими исследованными товарами), что может снижать его питательную ценность и усвояемость.

Результаты представлены в виде справочной информации, они не оказали влияния на рейтинг и могут быть использованы для профессиональной оценки пищевой ценности продукции. В рамках данного исследования аминокислотный состав не является критерием для выявления нарушений, а служит дополнительной характеристикой качества белковой составляющей продукта.

— Растительный белок и по усвояемости, и по качеству может быть максимально приближен к мясному. Чтобы добиться сбалансированного аминокислотного состава, технологи комбинируют разные виды растительного белка и получают так называемый «идеальный белок». Его свойства определены Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН и Всемирной организацией здравоохранения. Что касается растительного мяса и ЖКТ, обычно белки из растений хуже воспринимаются организмом, потому что в них содержатся так называемые антипитательные вещества. Но наиболее прогрессивные производители растительных альтернатив проводят глубокую очистку белка, и антипитательные вещества в них практически отсутствуют, — отмечает диетолог Марият Мухина.