Как выбрать и хранить виноградный сок? Как приготовить виноградный сок в домашних условиях? Кому можно, а кому нельзя его пить? О полезных свойствах напитка из ягод винограда рассказывает эксперт Роскачества  д. м. н. Марият Мухина.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДНОГО СОКА

Теперь постараемся ответить на популярные поисковые запросы «сок винограда польза», «виноградный сок польза и вред для организма», «виноградный сок польза и вред».

Исследования последних лет показывают, что благодаря присутствию в виноградном соке комплекса полифенольных соединений (флавоноидов, гидроксикоричных кислот), обладающих антиоксидантной активностью, употребление сока может способствовать улучшению состояния организма человека, в первую очередь это касается сердечно-сосудистой системы и когнитивных функций. 

• Употребление сока будет профилактикой заболеваний сердца и сосудов. 
• При введении в рацион виноградного сока улучшается память, внимание и настроение. 
• Виноградный сок может снижать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и повышать уровень «хорошего» (ЛПВП), благодаря чему способствует улучшению липидного профиля.

Ученые считают, что наиболее полезен сок из ягод фиолетового винограда. Исследования влияния сока фиолетового винограда на здоровье показали, что прием 750 мл/день сока фиолетового винограда в течение двух недель увеличивал антиоксидантную способность сыворотки и защищал липопротеины низкой плотности (ЛПНП) от окисления у здоровых добровольцев. Более того, добавление сока фиолетового винограда в дозе 5,5 мл/кг/день в течение восьми недель снижало артериальное давление у лиц с гипертонией. Как у гемодиализных, так и у здоровых людей, прием концентрированного сока фиолетового винограда (100 мл/день в течение 14 дней) оказывал антиоксидантное и гиполипидемическое действие.

Доказано, что виноградный сок снижает воспаления, предотвращает повреждения и повышает уровень антиоксидантов. Содержащиеся в виноградном соке флавоноиды защищают клетки организма от свободных радикалов. Напомним, именно из-за атак свободных радикалов ускоряются процессы старения, развиваются болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Антиоксиданты замедляют данные процессы и восстанавливают поврежденные клетки.

МАРИЯТ МУХИНА

Д. М. Н., ДИЕТОЛОГ, ГЛАВНЫЙ ВРАЧ СЕТИ КЛИНИК «ОРИГИТЕЯ»

Полифенолы, которыми богат виноградный сок, способствуют снижению уровня холестерина, уменьшению воспалений. Они улучшают функции кровеносных сосудов, предотвращают образование тромбов, поддерживают здоровье микробиоты кишечника. Употребление виноградного сока может служить профилактикой заболеваний сердца и сосудов, диабета, онкологических и нейродегенеративных заболеваний. Кроме того, полифенолы – это защита от УФ-излучения, соответственно, виноградный сок снижает риск развития рака кожи.

Что касается сока из светлого винограда, доказано, что он повышает уровень холестерина (липопротеинов высокой плотности) и снижает индекс массы тела, а также окружность живота и талии у женщин. В исследовании принимали участие женщины от 50 до 67 лет. На протяжении месяца каждая из них пила виноградный сок в количестве 7 мл на каждый килограмм веса своего тела (7 мл/кг/день). При этом не было выявлено никаких изменений в уровне глюкозы в крови и инсулина.

Пить виноградный сок следует за 40–60 минут до еды или через 40–60 минут после еды.

Остановимся подробнее на том, сколько именно полезных веществ, какие витамины в виноградном соке и какая от них польза. 

Наиболее значимыми с точки зрения обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для виноградного сока являются калий, магний, железо, марганец, а также флавоноиды и гидроксикоричные кислоты. В виноградном соке также присутствуют водорастворимые витамины группы B, например тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и др.

В порции виноградного сока промышленного производства (порция – один стакан объемом 200 мл) в среднем содержится 6–10% от суточной потребности человека в калии, около 5–8% – в магнии, железе и марганце.

Виноградный сок богат полифенолами, обладающими антиоксидантной активностью. Содержание полифенолов флавоноидов в стакане сока составляет около 25% от адекватного уровня суточного потребления, а содержание гидроксикоричных кислот его превышает.

Гидроксикоричные кислоты являются природными антиоксидантами, – добавляет Марият Мухина. – В той или иной степени они обладают противовоспалительным, гепатопротекторным и иммунотропным, желчегонным, противовирусным, антимикробным, антимикозным действием.

Сок из черного винограда полезнее? Да

Полифенольных соединений больше в соках из винограда красных/фиолетовых сортов в сравнении с соками из белых/светлых сортов винограда.

В соках из красных/фиолетовых сортов винограда содержатся антоцианины (в среднем 3 мг/100 мл), с ними связана окраска плодов винограда и соков из них. Около 50% антоцианинов представлено гликозидами мальвидина, далее следуют производные пеонидина – около 20–25%.

Кстати, содержание антоцианинов в восстановленных соках промышленного производства значительно выше, чем в соках прямого отжима.

В виноградном соке (как из красных/фиолетовых, так и из белых сортов) присутствуют также другие группы полифенолов флавоноидов: проантоцианидины, катехины, флавонолы (кверцетин, рутин, мирицетин, кемпферол), а также стильбеноид ресвератрол (в среднем 0,01 мг/100 мл).

Ресвератрол в виноградном соке

Ресвератрол вызывает интерес в связи с его высокой антиоксидантной активностью. Он обладает широким спектром действия на организм человека: антитромбоцитарным, антиоксидантным, противовоспалительным, сахароснижающим и противораковым.

Содержится ресвератрол в основном в красном/фиолетовом винограде, виноградном соке и красном вине. В ягодах винограда наибольшая концентрация ресвератрола – в кожице и косточках. Помимо темных сортов винограда, в небольших количествах он есть в белом винограде, арахисе, фисташках, клюкве и чернике.

В настоящее время это полезное соединение можно купить в аптеках, он доступно в виде очищенного препарата и в пищевых добавках, но биодоступность ресвератола из вина и виноградного сока в шесть раз выше, чем из пищевых добавок, – говорит доктор Мухина, – поэтому виноградный сок стоит включать в рацион даже ради ресвератрола. Стильбеноид поглощает свободные радикалы, защищает ДНК от повреждений, повышает активность антиоксидантных ферментов.

* Энергетическая ценность, содержание макронутриентов и органических кислот в виноградном соке (с содержанием сухих веществ 15,9%).
** Указаны средние значения.

ВРЕД И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Виноградный сок – это вкусный и полезный напиток, но, как и любой другой продукт, он имеет противопоказания и может быть вреден в некоторых случаях. Не рекомендуется при аллергии, язвенной болезни, вздутии живота, диарее, сахарном диабете, ожирении, гипертонии, циррозе печени, колите, кариесе и стоматите.

Вот основные моменты, которые следует учитывать:

• Содержание сахара. Виноградный сок содержит много натурального сахара, что может быть проблемой для людей с диабетом или для тех, кто следит за уровнем сахара в крови. Употребление сока в больших количествах может привести к резкому повышению уровня глюкозы. Основные моно- и дисахариды виноградного сока – глюкоза и фруктоза. Сахароза в нем практически не содержится. В виноградном соке промышленного производства содержание сахаров варьирует от 11,4 до 18 г/100 мл сока.

Натуральный виноградный сок без добавленного сахара (сахарозы) обладает довольно низким гликемическим индексом (ГИ 55), но лучше не пить его в вечернее время из-за сниженной выработки инсулина, – предупреждает Марият Мухина.

• Калорийность. Калорийность виноградного сока в среднем 270 кДж/64 ккал на 100 мл сока. В стакане сока в среднем 160 ккал/250 мл. Людям, стремящимся контролировать вес, следует ограничивать его потребление.
• Аллергические реакции. Если у вас аллергия на виноград, употребление сока может вызвать различные реакции, включая кожные высыпания, зуд, воспаление слизистых или затрудненное дыхание.
• Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Виноградный сок у некоторых людей с проблемами ЖКТ может вызывать изжогу или дискомфорт в желудке. Потребление виноградного сока в чрезмерном количестве может вызвать расстройства пищеварения, такие как диарея или вздутие живота, особенно у людей с чувствительным желудком.

Употребляйте виноградный сок в умеренных количествах, чтобы избежать негативных последствий, – говорит доктор Мухина. – В день лучше не выпивать более 500 мл сока. Оптимальная порция виноградного сока – 150–200 мл.

Что касается кислотности, то виноградный сок не обладает высокой кислотностью, в нем присутствует в среднем 0,4 г органических кислот в 100 мл. Основными кислотами виноградного сока являются винная и L-яблочная. Среднее содержание кислот в соке прямого отжима несколько выше, чем в восстановленном соке.

СПРАВОЧНО

Кислоты и сахара в виноградном соке могут негативно влиять на зубную эмаль. Поэтому после употребления виноградного сока лучше прополоскать рот теплой водой. Также можно рекомендовать пить сок через трубочку, это уменьшает соприкосновение сока с зубами.

• Взаимодействие с лекарствами. Виноградный сок может взаимодействовать с некоторыми лекарственными средствами, особенно с антикоагулянтами, поэтому важно проконсультироваться с врачом перед включением виноградного сока в свой рацион, если у вас есть хронические заболевания или вы принимаете лекарства.

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Сок или нектар? 

При выборе виноградного сока недостаточно увидеть изображение винограда на пачке или банке сока. Обратите внимание на наименование продукта. Если на упаковке написано слово «сок», то внутри упаковки будет 100-процентный сок и ничего больше. При этом состав такого продукта на этикетке может вовсе не указываться. Для однокомпонентных соков это разрешается.

Если на упаковке вы видите слова «нектар» или «сокосодержащий напиток», то содержание сока в таком продукте будет меньше. В виноградном нектаре должно быть не менее 50% сока, а в сокосодержащих напитках – не менее 10%.

Нектары изготавливают, смешивая сок или пюре с питьевой водой и, как правило, добавляя сахар или несколько разных сахаров.

Упаковка

Упаковка должна быть герметичной. Если упаковка представляет собой коробку, смотрите, чтобы она была целой, без трещин и вмятин. Если коробка мятая, деформированная, то герметичность товара может быть нарушена. И, скорее всего, в таком напитке уже идут процессы порчи.

Если сок продается в стеклянной банке, посмотрите, чтобы не было сколов в области крышки. Крышка не должна быть вздутой. Кстати, покупая сок в стеклянной банке, можно оценить сразу цвет и наличие осадка. Если сок позиционируется как «осветленный», осадка практически не должно в нем быть.

Цвет сока может быть самым разным – от почти бесцветного до насыщенного красно-фиолетового. Главное, чтобы в нем не было грязновато-коричневых тонов.

Дата изготовления

Посмотрите на дату изготовления и срок годности продукта – сок не должен быть просроченным.

Как хранить виноградный сок?

Храните открытый сок в холодильнике, при температуре от 0 до +4 °C, но лучше не более 3–5 дней. Не забывайте проверять его на вкус и запах перед употреблением. Если виноградный сок предназначен для питания детей, то изготовитель в обязательном порядке сам должен указать рекомендуемый срок хранения после вскрытия упаковки.

Если вы хотите сохранить сок на более длительный срок, его можно заморозить. Перелейте сок в контейнер, оставив немного свободного пространства для расширения жидкости при замораживании.

РЕЦЕПТ ВИНОГРАДНОГО СОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сок из винограда обычно употребляется как самостоятельный напиток, используется в коктейлях, десертах или как основа для других соков и напитков.

Для сока следует использовать виноград технических сортов, поскольку в столовых сортах много пектина и отжать сок будет очень сложно. А виноград технических сортов, и красный, и белый, очень легко отдает сок. 

Для получения сока подойдет виноград сортов Шардоне, Кокур, Ркацители и др. – те же самые сорта, которые используются для изготовления вина.

Есть еще сорта универсальные – Изабелла, Лидия, Молдова, их тоже иногда используют для получения сока. Хотя сок из Изабеллы получается очень вкусным, получить его вручную очень сложно, будет маленький выход.

Приготовление виноградного сока из свежего винограда в домашних условиях – довольно простой процесс. Чтобы приготовить сок, вначале промойте холодной водой виноград. Удалите гнилые или поврежденные ягоды. Свежие спелые ягоды отделите от гребня (веточки) и раздавите толкушкой или картофелемялкой. Чтобы отжать сок из ягод винограда, можно использовать блендер или соковыжималку. Есть мнения, что в блендере виноград лучше не измельчать, потому что в этом случае будут раздроблены косточки и вкус напитка станет более терпким. Но чтобы косточки не успели отдать свою терпкость напитку, надо как можно быстрее процедить полученный сок.

Из одного килограмма винограда получится 0,5–0,6 л сока.

Процедите свежеотжатый сок в чистую емкость для сбора сока через синтетический тюль или сито. Хлопковую марлю, даже собранную в 3–5 слоев, лучше не использовать, она менее стойкая, чем синтетический материал.

Отожмите пюре, чтобы извлечь максимум сока. Если используете тюль или марлю, соберите края и отожмите вручную. Если вам нужен более чистый сок, вы можете дополнительно процедить его через мелкое сито.

Готовый сок перелейте в чистую бутылку или банку. Если вы хотите сохранить сок надолго, можно пастеризовать его, нагрев до 70–80 °C в течение нескольких минут, а затем разлить по стерилизованным бутылкам.

Процесс пастеризации необходим для увеличения срока хранения. Это позволяет убить патогенные микроорганизмы и сохранить свежесть сока.

Перед подачей охладите сок в холодильнике. Можно подавать его с кубиками льда или использовать в коктейлях.

СОК ИЗ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ, ИЛИ ПОЛЕЗЕН ЛИ «ПЛАЧ ВИНОГРАДА»

Весной из срезов виноградной лозы течет сок, который называется «пасока» или «плач винограда». Аналогичное явление наблюдается весной у березы. Читайте также о пользе березового сока.

Процесс выделения пасоки

• Начало вегетации: С приходом весны, когда температура начинает повышаться, корни винограда активизируются. Они начинают поглощать воду и питательные вещества из почвы, что приводит к повышению давления в сосудистых тканях лозы.
• Течение сока: Если на лозе есть срезы или ранки, то под давлением сок начинает вытекать наружу. Это явление может наблюдаться в течение нескольких недель в зависимости от погодных условий и состояния растения.
• Состав пасоки: Пасока состоит в основном из воды, растворенных сахаров, витаминов, минералов и других питательных веществ. Это делает ее потенциально полезной для организма.

Итак, пасока вытекает в срезы или ранки на лозе по сокопроводящим каналам. Пасока – это естественный и нормальный процесс для виноградной лозы, который свидетельствует о ее здоровье и жизнеспособности. Многих интересует сок из виноградной лозы, можно ли пить такой сок. 

В те времена, когда зимние запасы подходили к концу, пасока вполне могла стать источником некоторых витаминов и других ценных веществ для поддержания жизнедеятельности организма. В пасоке содержатся минеральные соли, а также некоторые органические вещества, главным образом аминокислоты, сахара и белки.

Но винорадную пасоку лучше в пищу не употреблять. И специально резать виноградные лозы для сбора пасоки не следует. Вообще не стоит допускать, чтобы пасока выделялась из срезов, это может привести к гибели лозы. Даже обрезку винограда обычно проводят в холодный сезон, до того, как начнется сокодвижение.

Если сокодвижение началось и в этот момент провести обрезку, то произойдет:

1. потеря растением питательных веществ, которые должны были бы пойти на развитие вегетативной массы (почек, листьев и ягод). 
2. инфицирование лозы. Лозу можно просто потерять.

Пасока не настолько ценна для организма, чтобы ее собирать и пить. Если вы наблюдаете на винограднике так называемый «плач винограда», это говорит о том, что нарушена технология обрезки.

Что следует учесть, если вы хотите попробовать пасоку?

Собирать пасоку следует только на тех лозах, которые не обрабатывались ядохимикатами, на тех виноградниках, где не было недавнего внесения удобрений, иначе последствия для организма будут трагичными. Кроме того, пасока может содержать бактерии или микроорганизмы, особенно если сок лозы долго находился на воздухе. Если у вас есть аллергия на виноград, лучше избегать употребления пасоки.