Нежная, тягучая, идеально мягкая карамель — неизменный атрибут изысканных ресторанных десертов. Но за этой безупречностью кроется секрет, который, по словам известного диетолога, имеет свою весомую (и весьма калорийную!) цену.

Доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина в беседе с "Едим Дома" приоткрыла завесу тайны, объяснив, почему ресторанная карамель так приятна на вкус и насколько она отличается по составу от той, к которой мы привыкли.

Проблема, которую решили шеф-повара

Для многих любителей сладостей домашняя карамель ассоциируется с хрустящей текстурой, которая приятно ломается во рту. Однако, как предупреждает Марият Мухина, в этой твердости скрывается неочевидная опасность.

"Твердая стеклянная карамель может быть травмоопасна для зубов и десен", — отмечает диетолог.

По ее словам, такая жесткая консистенция создает риск повреждения зубной эмали, сколов пломб или даже травм мягких тканей ротовой полости, что, конечно, сводит на нет все удовольствие от лакомства.

Секретный ингредиент: цена за нежность

Именно этот "стоматологический" аспект заставил профессионалов высокой кухни найти решение. Шеф-повара, стремясь предложить гостям не только вкусный, но и безопасный десерт, нашли простой, но гениальный выход. И вот что об этом говорит Марият Мухина.

"Шеф повара крутых ресторанов поняли проблему вреда твердой стеклянной карамели и добавляют в нее сливочное масло или сливки, чтобы сделать ее мягкой и в этом случае карамель становится менее опасной с точки зрения травм, но еще более калорийной, причем в разы", — заключила эксперт.

Этот простой шаг — добавление жиров (будь то сливочное масло или жирные сливки) — полностью меняет текстуру карамели.

Жиры вмешиваются в молекулярную структуру сахара, предотвращая его полное затвердевание и придавая ту самую тягучую, шелковистую консистенцию, которая так ценится в десертах высокого класса.

Неожиданная сторона медали

Однако, как справедливо подчеркивает диетолог, эта мягкость имеет свою цену, и она измеряется в калориях. И цена эта весьма высока.

Если классическая твердая карамель состоит преимущественно из концентрированных углеводов (сахара), то добавление значительного количества сливочного масла или сливок многократно увеличивает содержание жиров в продукте.

А жиры, как известно, являются самым калорийным макронутриентом: каждый грамм жира содержит 9 килокалорий, в то время как белки и углеводы — всего по 4 ккал на грамм.

Таким образом, порция изысканного ресторанного десерта с нежнейшей карамелью, тающей во рту, может содержать в разы больше калорий, чем вы могли бы предположить, основываясь лишь на ее сладости или размере.

То, что кажется элегантной добавкой, на самом деле может оказаться скрытой калорийной "бомбой".

О чем задуматься, наслаждаясь десертом?

Теперь, когда секрет раскрыт, каждый из нас может наслаждаться десертами с мягкой карамелью более осознанно.

• Наслаждайтесь, но с умом: если вы следите за своим питанием или контролируете вес, помните, что мягкая ресторанная карамель — это не просто сахар, а гораздо более калорийный продукт за счет высокого содержания жиров.

• Делайте выбор: иногда стоит отдать предпочтение десертам с более простой карамелью или разделить порцию с друзьями.

• Безопасность прежде всего: для домашней карамели, если вы не добавляете жиры, делайте ее тоньше или используйте как элемент, который ломается, чтобы избежать рисков для зубов.

Знание — сила, и это касается не только сложных наук, но и кулинарии. Понимая процессы, происходящие на кухне, мы можем не только лучше оценить мастерство шеф-поваров, но и делать более здоровый и осознанный выбор в своем рационе.