Правда ли, что закваска разрушает глютен и защищает хлеб от плесени? Какие виды закваски бывают, чем полезна закваска для выпечки и как её готовить? Читайте статью экспертов Роскачества.

Ржаной хлеб готовится исключительно на заквасках!

В случае пшеничного теста закваска не является технологической необходимостью, поскольку его можно приготовить только на дрожжах. Однако применение закваски совместно с дрожжами позволяет улучшить качество и вкус пшеничного хлеба.

МАРИЯТ МУХИНА

Д.М.Н., ДИЕТОЛОГ

Безусловно, любой хлеб – это ценный пищевой продукт, являющийся в той или иной степени источником важных пищевых веществ – белка, незаменимых аминокислот, сложных углеводов для энергии, пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ. Хлеб, приготовленный на основе ржаной муки, не исключение. Это один из повседневных источников пищевых волокон, селена, фосфора, железа, магния, калия, витаминов группы В, РР, Е, фолиевой кислоты, органических кислот.

• Пищевые волокна (в том числе клетчатка) улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют обмен веществ и обеспечивают быстрое выведение из организма токсинов и тяжелых металлов.
• Селен, содержащийся в ржаном хлебе, участвует в работе антиоксидантных систем и синтезе гормонов щитовидной железы.
• Что касается заквасок, то ржаной и ржано-пшеничный хлеб вырабатываются на заквасках, в процессе брожения которых накапливаются органические кислоты. Органические кислоты необходимы для развития полезной микробиоты и снижения риска развития дисбиотических процессов в кишечнике.

– Кроме того, калорийность ржаного хлеба ниже по сравнению с пшеничным. Поэтому при употреблении ржаного хлеба человек получает меньше калорий, но больше полезных веществ, чем при употреблении пшеничного хлеба. Но не стоит забывать, что существуют противопоказания к употреблению ржаного хлеба, – напоминает доктор Мухина. – В частности, заболевания ЖКТ, например, гастриты с высокой кислотностью, колики, энтероколиты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки. 

СНИЖАЕТ ЛИ ЗАКВАСКА ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС ХЛЕБА?

Присутствие молочной кислоты оказывает влияние на снижение биодоступности крахмала, и, как следствие, гликемический индекс хлебобулочных изделий на заквасках снижается. Ржаной хлеб разрешен даже больным диабетом, поскольку он содержит меньше крахмала, чем пшеничный, и имеет меньший гликемический индекс, около 45-60 единиц. 

Однако показано, что гликемическая реакция на хлеб на закваске и на дрожжах может существенно варьировать у разных людей, при этом отмечается, что у некоторых испытуемых наблюдается более высокая реакция на один вид хлеба, а у некоторых – на другой.

Тип хлеба, вызывающий более высокие гликемические реакции, можно предсказать для каждого субъекта, используя только данные микробиома конкретного человека, безотносительно способа производства хлеба.

– Часто хлебу на закваске приписывается меньший гликемический индекс и лучшая усвояемость. В исследованиях in vitro хлеб на закваске действительно имел более низкий гликемический индекс. Однако позже было показано, что то, как усваивается хлеб, зависит от индивидуальных особенностей человека и состояния его микробиома. Хлеб, приготовленный с использованием дрожжей, также имеет высокую усвояемость, – отмечает Олеся Савкина.

ЗАКВАСКИ РАЗРУШАЮТ ГЛЮТЕН? ЭТО МИФ!

Вокруг хлеба на заквасках культивируется много мифов. Частое заблуждение – что закваска полностью разрушает глютен и поэтому хлеб на закваске – безглютеновый.  

Молочнокислые бактерии и дрожжи не способны полностью разрушить глютен

Есть исследования, где ученым удалось добиться полного разрушения глютена в самой закваске, однако в ней использовались специальные штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, а также протеолитические ферменты. Поэтому это опасное заблуждение, особенно для больных целиакией.

МОЖЕТ ЛИ ЗАКВАСКА БЫТЬ ВРЕДНОЙ? В ЧЕМ ВРЕД ЗАКВАСОК?

При ведении спонтанной закваски в домашних и ремесленных условиях отсутствует возможность контролировать ее физико-химические и биотехнологические свойства, которые объективно отражают качество закваски. При этом качество закваски напрямую связано с составом ее микробиоты. Каждый раз при внесении в закваску новой порции муки и воды вместе с ними в большом количестве вносится и небродильная микробиота (нежелательные посторонние микроорганизмы). Поэтому вместе с необходимыми для процесса брожения молочнокислыми бактериями и дрожжами в закваску могут попадать плесневые грибы, «дикие» дрожжи, спорообразующие бактерии, энтеробактерии, клостридии.

Посторонние микроорганизмы могут образовывать токсины, которые сохраняются в хлебе после выпечки!

Закваски спонтанного брожения, особенно молодые (менее 10 суток ведения), могут содержать постороннюю микробиоту (плесневые грибы, «дикие» дрожжи, спорообразующие бактерии рода Bacillus, энтеробактерии). Например, плесневые грибы образуют микотоксины – опасные вещества, способные оказывать токсичное и канцерогенное действие. Спорообразующие бактерии могут сохраняться в процессе выпечки.

В случае заквасок с направленным культивированием при внесении чистых культур заквасочных микроорганизмов посторонняя микробиота подавляется.

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ САМОСТОЯТЕЛЬНО? КАК ЕЕ ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ И ПРИМЕНЯТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

Выведение спонтанной закваски – это всегда лотерея. Нужно иметь большой опыт, чтобы правильно оценить ее качество и безопасность в домашних условиях. Культура ведения заквасок и преемственность утрачены, люди вынуждены постигать весь процесс на собственном опыте. Они идут за рецептами в интернет, где можно встретить совершенно неприемлемые и опасные советы. Например, в случае если закваска заплесневела, многие рекомендуют просто снять плесень и дальше вести закваску. Хотя такую закваску необходимо утилизировать.

Наиболее удобным, простым и безопасным способом получения закваски является применение стартовых композиций на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас они доступны в продаже на маркетплейсах. Чистые культуры для домашнего хлебопечения реализуются в форме сухих стартовых композиций.

Например, ржаную закваску можно легко и просто вывести с использованием бакконцентрата «”Вита” домашняя для ржаной густой закваски», которая состоит из смеси чистых культур молочнокислых бактерий, дрожжей и наполнителя. В разводочном цикле пакет со стартовой композицией‌ вскрывают и высыпают содержимое в емкость с мукой‌ и водой‌, перемешивают до однородной‌ консистенции и помещают в теплое место при температуре 25–30 °С. ️Через 16–20 часов закваска готова. Выброженную закваску, выведенную с использованием композиции «”Вита” домашняя», далее ведут в домашних условиях путем освежения‌ мукой и водой. К любой стартовой композиции прилагается инструкция.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ, ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЗАКВАСКУ САМОСТОЯТЕЛЬНО?

При ведении любой закваски, если нет производственной лаборатории, крайне важно контролировать хотя бы рН (активную кислотность) и ее органолептические свойства.

Закваска должна иметь выраженный кисломолочный запах брожения, иногда с легкими нотками йогурта или фруктов. Допустимы слабые нотки ацетона, характерные для дрожжевого брожения, но выраженные ноты ацетона, уксусный запах, запах перезрелых фруктов, затхлый или плесневелый запах свидетельствуют о том, что брожение в закваске идет в неправильном направлении.

Поверхность закваски хорошего качества может заветриваться, при этом на ней образуется корочка. Однако любой другой налет (складчатый, пушистый, шероховатый, сплошной или в виде отдельных очагов) на поверхности закваски к концу брожения, как правило, является следствием развития плесневых грибов, дрожжей или спорообразующих бактерий.

Это то, на что следует обращать внимание при ведении спонтанной закваски. В остальном, конечно, главными правилами для любой закваски являются регулярные освежения питательной смесью (то есть мукой и водой), отсутствие длительных перерывов в работе и долгого хранения в холодильнике, а также применение для закваски муки хорошего качества.