ЧТО ТАКОЕ ЧАЙНЫЙ ГРИБ, КОМБУЧА ИЛИ СКОБИ? 

Чайный гриб – зооглея (слизистое образование), масса из живых бактерий. Немецкий миколог Густав Линдау назвал его Medusomyces gisevii (медузомицет) из-за сходства с медузой. 

Комбуча (kombucha) – ферментированный напиток, который производят при помощи медузомицета и питательной среды на основе черного или зеленого чая (желательно крупнолистового), сахара и дрожжей. Производители комбучи часто используют различные дополнительные ингредиенты: фрукты, настои трав, соки. 

Чайный гриб также называют СКОБИ от английского SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – симбиотическая культура бактерий и дрожжей. СКОБИ постоянно обновляется – новый слой вырастает на поверхности старого.

Употребление комбучи может принести пользу людям с резистентностью к инсулину или страдающим от диабета.

Согласно исследованию, комбуча ингибирует α-амилазу – белок в поджелудочной железе, который отвечает за более высокий уровень глюкозы после приема пищи. Данное исследование показало, что чайный гриб оказал лечебное воздействие на крыс с диабетом через 30 дней, а также улучшил функции их печени и почек. 

Конечно, необходимы дополнительные исследования, но полученные результаты свидетельствуют о том, что чайный гриб может быть использован в качестве дополнительного средства для лечения диабета в комплексе с традиционными подходами: пероральными препаратами, инсулином, снижением веса, диетой, физическими упражнениями.

МАРИЯТ МУХИНА - ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ, НЕВРОЛОГ

 

Комбуча – ферментированный продукт, такой же, как квашеная капуста или моченые яблоки, но еще более активный, в нем больше метабиотиков (постбиотиков, бактериальных метаболитов) – веществ, произведенных пробиотическими бактериями (пробиотиками), которые этим создают условия для размножения пробиотиков. Другими словами, чайный гриб представляет собой колонию бактерий, которая производит вещества, благодаря которым могут размножаться эти самые бактерии. В напитке, приготовленном по всем правилам, полезно все. И сами бактерии, и их метаболиты, в отличие от вредных бактерий, продукты жизнедеятельности которых – это токсины. 

НАНОСИТ ЛИ ВРЕД ЧАЙНЫЙ ГРИБ? 

В процессе приготовления комбучи в напитке размножаются бактерии. Многие из них – пробиотики, но если нарушить технологию приготовления, то появится много опасных для человека бактерий или плесень. Плесень образуется, если температура изготовления напитка опускается ниже 20 °C, при этом полезные бактерии становятся менее активны. 

С середины 1990-х годов было зарегистрировано несколько случаев заболевания и по крайней мере один смертельный случай у людей, которые пили напиток из чайного гриба. 

ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ ОТ УПОТРЕБЛЕНИЯ КОМБУЧИ 

Чайный гриб вызывает следующие побочные эффекты: проблемы с желудком и печенью, лактоацидоз (накопление молочной кислоты в организме), дрожжевые инфекции, аллергические реакции, пожелтение кожи (желтуха), тошнота, рвота. 

Некоммерческая группа по исследованию продуктов Consumer Reports рекомендует не употреблять комбучу из-за риска попадания болезнетворных бактерий и отсутствия однозначных доказательств пользы напитка. 

Но FDA утверждает, что при соблюдении всех правил приготовления напиток из чайного гриба безопасен. Если вы готовите его дома, эксперты рекомендуют использовать стеклянные, нержавеющие или пластиковые контейнеры и строго соблюдать санитарные условия. 

КОМУ ЧАЙНЫЙ ГРИБ ПРОТИВОПОКАЗАН 

Комбуча противопоказана людям со следующими заболеваниями: 

• Алкоголизм. Напиток содержит алкоголь, поэтому тем, кому он запрещен, лучше не пить комбучу.  
• Диабет (гипогликемия). Комбуча может понижать уровень сахара в крови, поэтому тем, у кого гипогликемия, следует быть осторожнее. Особенно опасно совмещать комбучу с лекарствами от диабета. Это может привести к слишком низкому уровню сахара в крови.  
• Синдром раздраженного кишечника (СРК). Кофеин, содержащийся в чайном грибе, может усугубить диарею и усилить симптомы СРК.  
• Слабая иммунная система. При наличии таких заболеваний, как ВИЧ/СПИД, или если просто иммунная система ослаблена, не стоит пить комбучу, так как, если в организм попадут болезнетворные бактерии и грибки, ситуация усугубится. 

СКОЛЬКО АЛКОГОЛЯ В КОМБУЧЕ? 

Комбуча содержит около 0,5% алкоголя – это очень мало. Для сравнения: в квасе допускается по ГОСТу содержание этилового спирта до 1,2%. В пиве обычно 3–5,5% этилового спирта (и больше). В безалкогольном пиве может быть до 0,5% алкоголя включительно. Тем не менее пить комбучу не рекомендуется детям, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с заболеваниями печени, почек или легких. 

ВАЖНО: НЕЛЬЗЯ ПИТЬ ЧАЙНЫЙ ГРИБ ПЕРЕД ОПЕРАЦИЕЙ 

Чайный гриб влияет на уровень глюкозы в крови, поэтому, если вам предстоит хирургическое вмешательство, воздержитесь от употребления комбучи по крайней мере за две недели до запланированной операции. 

ЧАЙНЫЙ ГРИБ НЕ ЛЮБИТ НИ ХОЛОД, НИ ЖАРУ 

Изменение температуры влияет на активность медузомицета, а соответственно, и на вкус комбучи.

Чем ниже температура, тем больше времени займет приготовление 

Пониженная температура (20–23 °C) дезактивирует ферменты, ответственные за контроль метаболизма культуры дрожжей и бактерий. Дрожжевые клетки замедляют расщепление сахара, вырабатывается меньше алкоголя, что приводит к снижению скорости выработки уксусной кислоты. Напиток получается более мягким, сладковатым, в нем меньше чувствуется уксусный привкус. Но процесс приготовления займет больше времени – примерно месяц.

Очень важно соблюдать температурный режим, так как при температуре ниже 18 °C в банке с медузомицетом могут начать размножаться вредные микроорганизмы, водоросли и плесень. 

Если в квартире жарко, комбуча прокиснет

При более высоких температурах дрожжи становятся активнее, чем бактерии. Это может привести к несбалансированному составу напитка, так как бактерии не успеют произвести полезные органические кислоты и витамины, и вкус напитка станет слишком кислым.

Наличие большого количества дрожжей отлично газирует комбучу, но может убить пробиотические бактерии.

ВАЖНО! НИКАКОГО СОЛНЦА!

Напиток не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Солнечный свет содержит ультрафиолетовые лучи, которые вредны для дрожжей и бактерий. Под их воздействием культура просто уничтожается, в результате чего получается напиток без пробиотических свойств.

КАК ПРАВИЛЬНО УХАЖИВАТЬ ЗА «МЕДУЗОЙ»?

Раз в месяц необходимо отделять старые слои от чайного гриба и промывать его чистой кипяченой водой комнатной температуры. Не сливайте весь напиток до конца, оставляйте примерно 100 г старой заварки, в нее доливайте новую.

– Этот симбиоз дрожжей и бактерий – живой организм, – напоминает Марият Мухина. – Поэтому, во-первых, желая роста СКОБИ, не кладите его в горячий чай. Во-вторых, не трогайте грязными руками, иначе занесете инфекцию и гриб погибнет, или напиток станет небезопасным для здоровья. В-третьих, используйте для приготовления комбучи только питьевую воду. В-четвертых, не сыпьте сахар прямо на гриб – это приведет к «ожогам» СКОБИ.

Если необходимо на время остановить процесс производства комбучи, то, промыв медузомицет, положите его на чистую тарелку и накройте марлей. Пусть он так полежит несколько дней и просохнет при комнатной температуре. Не забывайте его переворачивать. Затем заверните в бумагу и уберите в прохладное сухое место – шкаф или холодильник.